ケーキ用小麦粉、パン用小麦粉、ペストリー用小麦粉、および万能小麦粉（すべて小麦から作られています）は、主にそれらが作られている小麦の種類とそのタンパク質含有量によって異なります。これはおそらく最も興味深く、確かに最も重要です。特にベーキングに関しては、それらの違い。

タンパク質含有量は、小麦粉が形成するグルテンの量を決定し、それが次にあなたの焼き菓子のテクスチャー品質に影響を及ぼします。タンパク質含有量の高い小麦粉はより多くのグルテンを生成し（強力で高密度の構造を提供します）、タンパク質含有量の少ない小麦粉はより少ないグルテンを形成します（より低いタンパク質とより少ないグルテンはあなたに軽くて風通しの良い構造を与えます;より低いタンパク質の「LLL」を考えてください。グルテンが少ない。軽い食感。）タンパク質含有量の高いものから低いものまで、これら4つの小麦粉のそれぞれを詳しく見て、最適な使用法と代替品についてチャットしましょう。

パン粉

タンパク質含有量が約14〜16％のこの高グルテン粉は、99.8％の硬質小麦粉に、酵母の活性を向上させるためにモルト大麦を少し加えたものに、グルテンの弾力性を高めるビタミンCまたは臭素酸カリウムを加えたものです。要するに、それは酵母パンの頼りになる小麦粉です。酵母パンは、酵母を膨張剤として使用するパンです（たとえば、ブリオッシュ、クロワッサン、フランスのパン、サワードウ）。

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パン粉の代わりに万能粉を使用できますか（またはその逆）？はい、絶対に1：1の代替品を作ることができます。 1カップのパン粉には、1カップの万能粉を使用し、その逆も同様です（万能粉で作られたパンやピザクラストは、パン粉で作られたものよりも噛み応えが少し少ない場合がありますが、結果は良好です）。中力粉を必要とするイースト生地のレシピで、中力粉の代わりにパン粉を使用してみたい場合は、パンとペストリーを少しだけ持ち上げることができます。ノーニードオニオンロール、バジルビールブレッド、または誰にでもできる全粒粉パンで、万能の代わりにパン粉を使用してみることができます。

すべての目的小麦粉

これはおそらくあなたがよく知っている小麦粉であり、（グルテン不耐性でない限り）おそらく愛しているでしょう。高グルテンのハード小麦と低グルテンのソフト小麦のブレンドで作られており、お気に入りのバターミルクパンケーキ、シュガークッキー、クラシックチョコレートレイヤーケーキから、オーブン焼きチキンテンダー用の浚渫チキンやホワイトのホットチキンタコスまで、あらゆるものに最適です。スローソースなど。

中力粉（またはシェフが話すことで知られているAP小麦粉）は、タンパク質含有量が約10〜12パーセントのきめの細かい小麦粉です。この小麦粉には、漂白（化学プロセスによって漂白される小麦粉）と無漂白（実際に漂白されるが、経年変化により自然に漂白される小麦粉）の2つの形態があります。一般的に言って、中力粉を必要とするレシピは、そのようなもので作るのが最善です。パン粉が残っている場合は、上記のパン粉で説明したような酵母生地に、AP粉の代わりにパン粉を（1：1の比率で）使用できます。

ペストリー小麦粉とケーキ小麦粉

これらの2つの小麦粉は完全に同じではありませんが、どちらもタンパク質含有量の少ないきめの細かい柔らかい小麦粉です（ペストリー小麦粉は約9％のタンパク質でクロックインしますが、ケーキ小麦粉はさらに低く、タンパク質含有量は約7〜 8パーセント）。これらの小麦粉は、ケーキやその他の柔らかく砕いた焼き菓子に構造を与えるのに十分なタンパク質を含み、食感を美味しく風通しの良い軽いものに保ちます。

ピンチでは、次の比率を使用して、ケーキ用小麦粉とペストリー用小麦粉の代わりにAP小麦粉を非常に簡単かつうまく置き換えることができます。レシピで要求されるケーキまたはペストリー用小麦粉1カップごとに、AP小麦粉1カップを測定し、大さじ2杯を取り除きます。 （これにより、7/8カップのAP小麦粉が残ります。これは、わずかなカップとも呼ばれ、代わりに目で測定することもできます）。わずかなAP小麦粉に大さじ2杯のコーンスターチを加えてください。

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