卵白を泡立てるのはかなり簡単に見えるかもしれませんが、卵白を泡立てる適切な技術とその背後にある科学を学ぶことは、ほとんどの料理人、特に焼く人にとって通過儀礼です。これは、卵白がケーキやその他のデザート（パブロバ、レモンメレンゲパイ、チョコレートムース、スフレなど）を盛り上げ、軽くて風通しの良い状態に保つためです。
卵の泡の量と食感がデザートに最大の違いをもたらします。たとえば、卵白を上回ったり下回ったりすると、メレンゲがしっとりしたり、エンジェルフードケーキが濃すぎたりすることがあります。幸いなことに、少しの科学といくつかのヒントで、誰でも完璧なふわふわの泡（最大8倍の量）をエンジェルフードケーキに泡立てることができます。
冬に何をするか
適切な材料と設備を買いだめし、それらを準備します
最初のステップは、適切な機器を使用することです。ガラス、セラミック、または金属製のボウルを用意します。プラスチック上に形成される薄くて油性の残留物は、白が適切に泡立つのを妨げる可能性があります。また、スタンドミキサー、ハンドミキサー、または（エルボーグリースを使用する場合は）大きなバルーン泡立て器も必要です。グリース、汚れ、または食品の残留物が白の量に影響を与える可能性があるため、開始する前に、それらが完全に清潔で乾燥していることを確認してください。
次は卵そのものです。 新鮮な卵はあなたに最大のボリュームを与えます それらはわずかに酸性であり、タンパク質を安定させるのに役立ちます（そして卵が老化するにつれて、それらはよりアルカリ性になります）。また、室温の卵はあなたにより多くのボリュームを与えるので、始める前にあなたの白人を冷蔵庫から約30分の時間を与えてください。ピンチで、あなたは彼らに5分間温水のボウルを休ませることができます。理想的な温度は70度です。
卵の分離に関する簡単なヒント。卵白は室温でより多くの空気を取り込むことができますが、寒いときに分離するのが最も簡単です。したがって、両方の世界を最大限に活用したい場合は、冷蔵庫から新鮮な卵を分けてください。 その後 白が少し暖まるのを待ちます。あなたが何をするにしても、 ない 卵黄を白人に浸出させます。これにより、卵黄が適切に泡立てられなくなります。
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メソッド
このように簡単です：ゆっくり始めて、そしてあなたの白が泡立って泡立つようになるにつれてスピードを上げてください。次に、目的の段階に達するまで速度を高速に上げます。泡だて器を使用している場合は、円を描くようにすばやく叩いて、できるだけ多くの空気を取り入れます。
では、ここで何が起こっているのでしょうか。まず、卵白は約90パーセントの水と10パーセントのタンパク質で構成されていることに注意することが重要です。白が泡立てられると、小さな気泡が水とタンパク質の混合物全体に分布し、タンパク質が変性します（つまり、アミノ酸鎖がほどけます）。新しく折りたたまれていないタンパク質は、その後、自分自身を配置します の間に 気泡と水分子。気泡の壁を強化するのに役立ちます。卵白を叩く時間が長いほど、タンパク質同士の結合が強くなります。ピーク時には（私がそこで何をしたかを参照してください）、卵白は元の量の最大8倍になる可能性があります。
自分の指のサイズを知る方法
卵白を泡立てる段階
あなたが鞭打ちをやめることを選ぶときは鍵です。白人を鞭で打つと、さまざまな段階に到達します。
まず、泡立ちます。主に液体で泡がいくつか見られますが、わずかに不透明に見えます。
次に、白くて形を保つソフトピークステージが始まります。ビーターをボウルから持ち上げると、柔らかいピークが形成され、白が横にカールします。
次に、固いまたは固いピーク。ビーターをボウルから持ち上げるとき、先端はまっすぐに立っていて、曲がらないようにする必要があります。これは彼らが彼らのところにいるときです ピークボリューム —このポイントを超えて打ち負かさないでください！
最後の申し訳ない段階は、ざらざらした、水っぽい、そして平らな、ホイップされた白です。これは、白のタンパク質のマトリックスが壊れ始め、泡が崩壊し、泡に吹き込んだばかりの空気がすべて逃げるためです。ホイップした白は回収できないので、この段階に到達させないでください。
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エンジェルフードケーキで卵白を使用する
私たちのエンジェルフードケーキのレシピでは、歯石のクリームで白を泡立てます。これは、歯石のクリームが酸性であるため、卵白が安定し、水と空気の中で保持するのに役立ち、完全な量に達する能力が高まります。したがって、古い卵を使用している場合、この手順は特に重要です。
卵白がすでにソフトピーク段階に達して砂糖を加えるまで待つことを忘れないでください。それは、十分な量を得るのに必要な叩く時間を劇的に増加させるからです。そうは言っても、それは卵タンパク質の構造を維持するのにも役立ち、卵タンパク質を打ち負かすのをはるかに難しくします（そして光沢のある外観を追加します）。これら2つの間の適切なバランスを見つけることが重要であり、それを徐々に追加する理由を説明します。これは、泡立ちの段階をすでに過ぎた後でのみです。
固い山を釘付けにしたら、それを残りのエンジェルフードケーキの材料に組み込む際の重要な要素は次のとおりです。 優しい 。これが、卵白をスタンドミキサーに落とし、町に行くのではなく、繊細に折りたたむ理由です。激しくかき混ぜると、卵白の量がすべて失われます。それらの構造を維持するために、卵白をすぐに使用し、ゴムヘラで4つの別々のバッチで小麦粉混合物にそっと折ります。
そして、はい、粉砂糖と小麦粉を一緒に3回ふるいにかけることは過度に感じます。しかし、このステップは、エンジェルフードケーキで知られている明るく風通しの良い食感に追加されます。これは、ホイップ卵白を使用するのと同じ理由です。すでにここまで到達しているので、完璧を目指してみませんか？
