料理で最も重要なフレーバー生成反応の1つは、メイラード反応として知られているものです。これが、チョコレートチップクッキーやキャラメルからフライドチキン、コーヒー、ワッフル、ビールに至るまで、あらゆるもののおいしい味の原因です。もちろん、ステーキの焼き物やカリカリのローストポテトのめちゃくちゃおいしいレシピです。今夜の料理を計画している場合は、メイラード反応を使用して、原材料をより良い食事体験に変える可能性があります。

なぜ気にするのですか？メイラード反応をキッチンで有利に使用する方法を理解することは、より良い料理人になるための最も簡単で効果的な方法の1つだからです。

メイラード反応が何であるかを分解することから始めましょう。簡単に言えば、メイラード反応は、タンパク質の構成要素であるアミノ酸と還元糖の間の相互作用です。それは、食品の焦げ目がつく原因であり、料理に食欲をそそるローストでトーストな風味を与えるものです。メイラード反応は「褐色化」と同義語としてよく使用されますが、色の変化だけでなく、食品の風味や香りを劇的に変化させ、人間にとってより魅力的なものにします。

例として、生のジャガイモとフライドポテト、または焼きステーキと生のステーキの違いを考えてみてください。メイラード反応を検討するときは、焦げ目、風味の複雑さ、香りの3つの重要な利点について考えてください。

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メイラード反応を有利に使用することは、熱、湿気、および時間を制御および操作することです。ステーキの外側は、沸騰したお湯の中で、または鋳鉄製のフライパンでさえ、弱火でカラメル化することはありません。表面が十分に熱くなり、メイラード反応が始まるのに十分なほど脱水されるように、配管の熱い鍋に入れる必要があります。これは華氏約300度で発生します。ステーキが茶色になり始めるのはその時です。

忘れてはならないその他の重要な焼け付く手順：焦げ目をつける前にステーキをタオルで軽くたたいて乾かすと、メイラード反応を改ざんする可能性のある水分が除去されます（読んでください：悲しい、ねばねばしたステーキを避けるのに役立ちます）。一方、焦がす直前に塩をたっぷり使って肉を味付けすると、調理後の肉の内部が水分を保持するのに役立ちます。最後に、肉を追加する前に、鋳鉄製の鍋の油を中〜高に予熱してください。

ローストポテトでメイラード反応を誘発する方法は、ステーキで行う方法と驚くほど似ています。完全にサクサクしたローストポテトを釘付けにすることは、熱（たくさん使うことを意味する）、水分（水を取り除き、油を使ってポテトにサクサクした柔らかな食感を与えること）、そして時間を操作することです。

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それらをパーボイルすることは、熱い焙煎が始まる前に最初にジャガイモの内部を柔らかくします：それは柔らかい（生ではない）内部と鮮明な（焦げていない）外部の間のバランスを保ちます。繰り返しになりますが、水はメイラード反応の敵であるため、油でコーティングする前にジャガイモが完全に乾いていることを確認してください。水はすぐに焦げ目がつくのを防ぎ、代わりにねばねばしたジャガイモが残ります。ジャガイモを平らにすると、オーブンの熱く乾燥した空気にさらされる表面積が増えます。つまり、（うん）メイラード反応のおかげで、より多くのジャガイモが褐色になり、カリカリになります。

そして、あなたはそれを持っています。あなたは正式に家庭料理からシェフに卒業しました。