良いパイの芸術は、多くの変数のバランスをとる行為です。これは正確な科学であり、時間、温度、材料などを細かく調整することによって決定されます。恐れることはありません！多くのベーキングスキルと同様に、完璧なパイを釘付けにする唯一の方法は、練習、練習、練習することです。
だから、著者のニコール・ラッカーよりも、最高のパイを焼くための専門知識を私たちに提供する方が良い人は誰ですか？ まだら：フルーツ愛好家のためのベーキングレシピ ？彼女はGjustaのような一流レストランでパティシエとして何年も働いており、自身のパイ会社であるRucker’sPieを所有しています。彼女の自称生涯の情熱は、家庭の料理人が彼女が達成したのと同じ魔法の錬金術を見つけるのを助けています フルーツデザート 。ニコールのヒントは次のとおりです パイの完成度 。私たちの甘いサマーフルーツパイや昔ながらのアップルパイのレシピを焼くときにそれらを試してみてください。
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時間、温度、構造を材料に合わせて調整する
果物にはさまざまな熟度があり、ジュース、甘さ、硬さの変動を管理するためにレシピを調整する必要があります。したがって、時間と温度を万能のガイドラインと考えるのではなく、常に充填物に合うようにカスタマイズしてください。たとえば、水っぽい果物は、熟していない桃や梨などと同様に、より多くの熱と時間を必要とする場合があります。
構造も役割を果たします。格子状の上部の開いた構造により、蒸気はベントされた固体クラストよりも自由に蒸発することができます。クランブルトップは余分な増粘剤をフィリングに放出するため、フルーツの増粘剤の量を調整する必要があります。
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下部と上部のクラストが同じ程度に焼き上げられていることを確認します
パイの下部は上部と同じように黄金色である必要がありますが、多くの場合、これらのことは同時に起こりません。上部の地殻は深く青銅色にする必要があります。下の皮が上に追いつく必要がある場合は、パイをティンフォイルでテントに入れ、下の皮が色で光るまで焼き続けます。完全に焼き上げられた底の皮は、パイの味と構造の鍵です。
均一に焦げ目がついたクラストを焼くには、ラッカーの天才的な方法を試してください。オーブンを400°Fの高温に予熱して、最初にクラストを熱で吹き飛ばします。試行錯誤とさまざまなオーブンを通して、クラストが希望の形に保たれていることを確認するのに最適な方法であることがわかりました、とラッカー氏は言います。パイがオーブンに入るとすぐに温度を下げて、高温がトップクラストを急速に調理するのを防ぎます。二度とねっとりとした底を焼くことはありません。
美よりも味を優先するので、増粘剤で無理しないでください
果物は自然に柔らかくなり、焼くと流動性になります。増粘剤でにじみ出るのと戦うことができますが、追加しすぎるとパイの風味が損なわれます。バランスが重要です。
メープルシロップは砂糖よりも体にいいですか
私は毎日、美しさよりも味が好きで、増粘剤が多すぎる果物は味が良くない、とラッカーは説明します。代わりに、適量の濃厚なジュースとフルーツを柔らかくセットしたフルーツフィリングを目指すことをお勧めします。そうすれば、スライスは、ちょうどいい量の甘いソースをにじみ出しながら、それ自体で立つことができます。
オーブンで温めたパイを出す場合は、冷めるとでんぷんが濃くなることを忘れないでください。逆に、暖かくて生意気なパイは、翌日、少し落ち着き、固くなります。
特にパイ焼きが初めての場合は、ガラス皿を使用してください
Ruckerは、ガラス製のパイ皿の使用を提唱しています。特に、パイメーカーを始めたばかりの場合は、完成度の視覚的な参照がより明確になるためです。上級のパン職人は、彼らが評価するメリットに基づいて、どちらを好むかを選択できます。金属はより優れた熱伝導体であり、粉々になるリスクなしに冷蔵庫や冷凍庫からオーブンに安全に移すことができます。
冷凍フルーツを使用したい場合は、これらのガイドラインに従ってください
真に最高品質のフルーツパイを焼くには、 新鮮な果物は常に最高です 。ただし、冷凍フルーツから素晴らしいパイを作ることはできます。少し手間がかかります。果物を凍らせると構造が柔らかくなり、果物が解凍されると、水が果物から逃げやすくなります。きちんと準備しないと、これはスープのようなパイを作る可能性があります。
- 冷凍桃、リンゴ、ルバーブはすべて、解凍したり水気を切ったりせずに焼くのに適しています。
- 冷凍ブルーベリー、イチゴ、チェリーは最初に解凍する必要があり、最良の結果を得るには、ジュースが濃くなるまで砂糖とでんぷんで事前に調理する必要があります。
- ラズベリーとブラックベリーは通常、冷凍庫から直接少量使用しても問題ありませんが、100％ブラックベリーでパイを作り、冷凍フルーツを使用する場合、ニコールはブラックベリーをブルーベリーのように扱い、事前に調理することをお勧めします。
- 新鮮なリンゴ、洋ナシ、または桃を混ぜた冷凍ベリーを使用したい場合は、濡れたパイを危険にさらすことなく、冷凍してフィリングに追加できます。
シングルクラストパイを焼くときに豆またはウェイトを使用する
シングルクラストパイは、パーベイクとフルベイクの2つのカテゴリに分類されます。どちらの場合も、ベーキング中にクラストが泡立って移動するのを防ぐために、クラストはティンフォイルまたはパーチメント紙で裏打ちされ、豆またはパイの重りで満たされている必要があります。私は豆を使います。それらは安価で、数回使用した後に堆肥にすることができます、とラッカーは言います。
あなた自身の署名スタイルを見つけてください
味が第一ですが、美しさはパイを一から焼く楽しみの一部です。ラッカーは、すべてのパイメーカーが独自の仕上げスタイルを開発することを推奨しています。数年前、私はアリゾナで週に一度、ダイナー用に100個のパイを用意した女性に会いました。彼女は未焼成のパイを大きなチェストフリーザーに保管し、それぞれに識別のために独自のカット言語をマークしました。その冷凍庫の各パイは、一生の練習の証拠でした。
取り除く？練習も要素です。
