ベーキング 完璧なアップルパイ -均等に柔らかいリンゴ。バターのようなフレーク状の皮が上に金茶色で、下にねばねばがありません。これは、習得できる最も重要なキッチンスキルの1つです。それを釘付けにすることは一生かかることがあります。

しかし理由は リンゴの季節はもうすぐです 、私たちは物事をスピードアップするためにダウンしています。そのため、The French Laundry、Per Se、アップルパイの創設者であるスーパースターシェフのトーマスケラーに相談しました。 マスタークラスのテクニックインストラクター スキップしないパイ作りのスキルについて。

完璧なアップルパイを焼くための彼の一番の秘訣は物議を醸しています。ケラーは、さいの目に切ったリンゴとすりおろしたリンゴの両方を詰め物に組み込むと言います。すりおろしたリンゴは素早く一貫して調理され、余分な液体が蒸発し、適度な水分量のアップルソースの食感が得られると彼は言います。あるいは、さいの目に切ったリンゴは、テクスチャのコントラストを提供します。

アップルパイの底の皮が、新鮮なリンゴから浸出する水から柔らかくてねばねばする傾向があることを考えると、このトリックは非常に理にかなっています。すりおろしたリンゴは、露出する表面積が大幅に大きくなります。つまり、大きなサイズのリンゴに比べて、果物の内部の水分がオーブン内でより高い速度で蒸発する可能性があります。 2つのサイズを組み合わせると、クラストとフィリングの間のテクスチャのコントラストを維持するのに役立ちます（そして、すりおろしたアップルパイは理想的とは言えないことは誰もが知っています）。あなたはまだ甘くて柔らかく調理されたリンゴの塊を噛んでいるでしょう-それはただどろどろした、しなやかなパイの皮に包まれないでしょう。ケラーは、すりおろしたリンゴとさいの目に切ったリンゴの比率を1：1にすることをお勧めします。

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あなたのパイスキルを完成させるためのより多くの方法をお探しですか？私たちはあなたを持っています。ケラーが私たちと共有した他の10の天才トリックがあります。

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脂肪を冷たくしてください。

あなたの古典的なアップルパイに関しては、冷たい脂肪から始めてください：冷やしたバターとラード。菜食主義者の代わりには、1：1の代わりに冷たい野菜のショートニングまたは冷たい澄ましバター​​を選びます。

キッチンもかっこよくしましょう。

オーブンの温度がベーキングで重要であるのと同じように、あなたの台所の温度も重要です。理想的には、作業している可能性のあるバターやその他の脂肪がすぐに溶けるため、環境が熱くなりすぎないようにする必要があります。

グラニースミスに行きなさい。

ケラー氏によると、グラニースミスのリンゴは、硬くてパリッとしたタルトの性質があるため、アップルパイに最適です。

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コーンスターチ=あなたの秘密のソース。

あなたの詰め物に少量のコーンスターチを加えることはそれが固まるのを助けるでしょう。

手を使ってください。

道具を使ってクラストの材料を組み合わせる代わりに、手を使って小麦粉の混合物を作ります。

正しい方向に転がします。

生地を丸めるときは、麺棒を生地の表面全体にそっと押すかスライドさせて、凹凸や隆起を滑らかにします。これを4回繰り返し、生地を4分の1回転させます。

一晩放置しないでください。

パイを作るのと同じ日にパイ生地を焼きます。パイ生地を一晩冷蔵すると、非常に固くなり、冷蔵庫から生地を取り出して焼き戻します。次に、脂肪と小麦粉を乳化するリスクがあります。これにより、薄片状の皮が防止されます。

ラップを使用します。

ラップの二重層でクラストを裏打ちすることにより、パイクラストをブラインドベークします。ベーキングビーンズでそれを満たし、次にベーキング中にパイクラストの端を露出させるために豆の上に余分なラップを折ります。パーチメント紙はラップほど強くなく、アルミホイルが生地にくっつく傾向があります。

ベーキングストーンを参加させます。

ベーキングストーンを使用すると、クラストとパイが均一に焼けるようになります。ベーキングストーンを入手できない場合は、パイ缶に合う大きな鋳鉄製の鍋、底の重いベーキングトレイ、または2つの積み重ねられたベーキングトレイを使用できます。

クラストを格子します。

象徴的なラティストップを使用してください。それは視覚的な魅力を追加するだけでなく、クラストをカリカリに保ちながら、フィリングを通気するのにも役立ちます。