クラシックなシーザーは、世の中で最もシンプルなサラダの1つです。事実上、ロメインレタス、パルメザンチーズ、クルトンを混ぜ合わせたものです。しかし、時には最も基本的な料理が最も技術を必要とします。
ちょっとした秘密を教えてください。シーザーサラダのレシピはドレッシングと同じくらい良いです。
確かに、お気に入りのレストランで注文するのと同じくらいおいしい料理を釘付けにすることは、完璧な自家製シーザードレッシングを準備することです。クリーミーでピリッとしたうま味がたっぷりのソースは、サクサクのレタスとカリカリのクルトンを補完するのに理想的です。うまくやれば、それは神聖です。うまく行かないと、空港のキオスクのサラダオプションが今日ではそれほどひどく見えなかったかどうかにかかわらず、すべてが台無しになります。 （人工アンチョビを使ったグロッピーなボトル入りドレッシングについて考えると、私は実際に身震いしています）。
今日のSomethingto Chew Onのエピソードでは、簡単なシーザーサラダのレシピを作成します。そしてもっと重要なことは、私はあなたがの科学について知る必要があるすべてをあなたに案内します ドレッシングを一から完成させる 。
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高品質の材料を使用することに加えて、おいしいドレッシングの秘訣は、エマルジョンを作る技術にあります。エマルジョンとは正確には何ですか？基本的な定義として、エマルジョンは、油と水のように、通常は混ざり合わない2つの液体の混合物です。
エマルジョンには3つのタイプがあります。
- 一時的なもので、基本的なビネグレットソースのように、霧雨を降らせるたびに振る必要があります。
- オランデーズソースのような半永久的。
- マヨネーズやチョコレートのようなパーマネント。 （後者はカカオバターとミルクの乳化混合物です。）
乳濁液を作るには、乳化剤として機能するものを追加する必要があります。簡単に言えば、これは、混合物が攪拌されたときに、2つの液体が一緒になり、一時的または永続的に一緒にとどまるのを助ける成分です。乳化剤は、片方の手に油性液体を、もう片方の手に水ベースの液体を持っている相互の友人のようなものです。それはそれぞれと化学結合を作成し、次に2つの間のブリッジとして機能します。
最も一般的な乳化剤は、マヨネーズの主要成分である卵黄です（これは、ドレッシングレシピで使用する乳化剤の1つです）。卵黄には、マヨネーズの油と卵黄を結合するレシチンと呼ばれるタンパク質が含まれています。バターとマスタードは、他の2種類の乳化剤です。
安定したエマルジョンとは、ある液体の液滴が別の液体の中に均一に分散することを意味します。これにより、最初に使用した2つの液体よりも著しく濃くなります（マヨの半固体のテクスチャについて考えてみてください）。私たちのサラダドレッシングの場合、油滴はレモンジュース、ウスターソース、マスタードなどの中に懸濁されています。ここでは、マヨネーズとディジョンマスタードの両方が乳化剤として機能します。これは、よく混ざるまで成分を一緒に泡立てることによって形成される一時的なエマルジョンです。
では、なぜシーザーサラダの味を良くするためにエマルジョンが必要なのですか？
レタスの葉は、その表面に薄く、ワックス状の、耐水性の保護層があるためです。これが重要なのは、酢やレモンジュースなどの水ベースの液体が葉からすぐに流れ出し、油が葉に付着して柔らかくなり、しおれる傾向があるためです。ある種のGoldilocksレベルの中間点が必要です。
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入力：2種類の成分の乳化混合物。これは、レタスグリーンがパリッとした食感を保つための最良の方法です。この状態では、酢が油滴を囲み、それらを閉じ込めてレタスとの接触を防ぎます。
味と食感に関して、私たちはそれをちょうどいいと呼びます。
