過去10年間で、発酵食品は米国で非常に人気が高まっています。レストラン管理プラットフォーム アップサーブ 2018年だけでも、メニュー項目の発酵食品は前年より149％増加していることがわかりました。しかし、発酵は新しいトレンドではありません。料理の発明以来、人々は微生物を使って食品を保存し、ヨーグルト、ブルーチーズ、ワイン、漬物などの最高の食品を生み出してきました。あまり知られていない発酵食品の1つであるキムチは、起源が遡る、存在する最も古い料理の伝統の1つです。 数千年 。

私は最近興味を持った 発酵食品の健康上の利点 地元の健康食品店でキムチの瓶を買い始めました。本質的にキャベツであるもののために10ドルを払い出すのにうんざりして、私は自分で作ることに決めました。数人の専門家と話をし、いくつかの間違いを犯し、たくさんのキャベツを切り刻んだ後、私は発見したことを共有する準備ができていると感じています。キムチとは何か、そして家でキムチを作る方法についてもっと学ぶために読んでください。

キムチとは？

キムチは、韓国料理の最も象徴的な要素であるスパイシーなキックを備えた発酵野菜料理です。ザワークラウトと同様に、キムチは通常キャベツ（ナパ種が望ましい）で作られていますが、キュウリからカボチャまでの材料を含むキムチには100種類以上あります。紅茶キノコや 漬物 、キムチはプロバイオティクスが豊富で、消化、炎症、そして腸全体の健康に役立つ可能性があります。

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家でキムチを作る方法

そこには何千ものキムチレシピがあり、すべてが最も本物であると主張していますが、真実は、キムチの最高のバージョンはありません。基本的な処方を理解すると、キムチのレシピはあなたの味覚に合うように進化します。私は甘さのタッチで余分なスパイシーなものが好きです、他の人は余分な塩でより穏やかなバージョンを好むかもしれません。伝統的なキムチは白菜、大根、ねぎが必要ですが、通常の白菜とにんじんなどの野菜を使うこともできます。私はアジアの梨を含む1つのレシピにさえ出くわしました。キムチの各バッチには独自の味があるので、実験することを恐れないでください-それは半分の楽しみです！

キムチにはさまざまなスタイルとフレーバーがありますが、キムチレシピの基本的なパターンは一貫しています。

ステップ1：ブライン

ニューヨークタイムズのベストセラーの著者であるサンダーカッツに聞いた 発酵の芸術 、家でキムチを作るための彼の一番の秘訣は何でしたか。彼は言った、絶対に最初にキャベツを塩水に浸す。あなたのレシピがそれを必要としないとしても、それはテクスチャーを完全に変えて、完成品に大きな違いをもたらします。

塩水を入れるには、キャベツを1インチの立方体に切り刻み、塩水を加えたお風呂に少なくとも6時間、最大24時間浸します。プロセス全体で数回かき混ぜて、塩水が均一になるようにします。塩漬けはキャ​​ベツがキムチの調味料を徐々に吸収し、より深い味わいを可能にします。浸している間、瓶や缶のような重いもので覆われたプレートでキャベツの重さを量り、破片が水没したままになるようにします。私はプロセス全体で大きな発酵ポットを使用しました。 これです 、重量が含まれています。

ステップ2：貼り付け

ここがキムチの象徴的な味わいであり、ザワークラウトなどの他の発酵野菜との違いです。スパイスペーストの基本的な材料はニンニク、生姜、 コチュジャン （韓国のチリソース）、魚醤（ベジタリアンバージョンの代わりに味噌）。キムチ愛好家の中には、砂糖を少し加えることを誓う人もいれば、甘味料を加えるという考えに恐怖を感じる人もいます。私はバッチにグラニュー糖小さじ1杯を含めることを選択し、それがおいしい料理のバランスをとる方法に満足しました。フードプロセッサー内のすべてのものを大さじ1〜2杯の少量の水と混ぜ合わせ、ペーストが形成されるまでパルスします。

いくつかのレシピでは、でんぷん質のベース、すりおろしたジャガイモ、または米粉と水の混合物をペーストに混ぜる必要があります。私はこのステップを踏まなかったので、キムチは少し水っぽいものの、元気になりました。キムチを厚くしたい場合は、水1カップと小麦粉大さじ2を、とろみがつくまで煮て、冷ましてから、残りのペースト材料に加えてみてください。

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ステップ3：組み合わせて発酵させる

キャベツを水気を切り、冷水ですすぎ、できるだけ多くの液体を絞り出します。トングまたは手を使用して（手袋を使用するか、少なくともこのプロセス中に目をこすらないようにすることをお勧めします）、均一にコーティングされるまでペーストをキャベツにマッサージします。この時点で味覚テストを行って、熱、塩、または甘さを追加するかどうかを確認することをお勧めします。

発酵ポットを使用する場合は、この時点でキムチ混合物を元に戻し、残りの塩水を大さじ数杯加えてキムチを押し下げることができます。鍋がない場合は、キムチを石工の瓶にしっかりと詰めて、混合物を覆うのに十分な液体があることを確認できます。瓶に蓋をしますが、空気が流れるように緩めておきます。カッツは、キムチが上にカビやスカムの薄い層を発達させても、びっくりしないでください。それは完全に正常です。それをこすり落とし、発酵を続けてください！

カウンターに2〜3日座った後、キムチをしっかりと蓋をした容器に入れて冷蔵庫に入れます。今すぐ食べる準備ができていますが、座っている時間が長いほど、発酵して風味が増します。すべての野菜を水没させておくために、必ず梱包してください。個人的には、冷蔵庫で3か月経った後、キムチは少しファンキーすぎて好みに合わないことがわかりました。レタスラップからチキンヌードルスープまで、あらゆる用途にご利用いただけますので、問題なくご利用いただけます。