一握りの新鮮なバジルをマリナーラソースに入れ、摘んだばかりのパセリを乳鉢と乳棒に入れて、 ペスト 、またはいくつかの青々としたミントの葉を泥だらけのモヒートに落としますか？確かに、新鮮なハーブを追加することは、料理を強化する最も簡単な方法の1つです。コリアンダー、セージ、またはチャービルを振りかけると、最も味気ない食べ物でも活気に満ち、風味豊かになります。
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しかし、新鮮なハーブを使った料理に関して私たちが何度も耳にする不満は、準備作業のナイフスキルの部分です。わかりました。一握りのバジルの葉から完璧に見えるシフォネードを釘付けするには、テクニックが必要です。タップしました シェフのサミュエル・ゴレンシュタイン 、マイアミのMy Cevicheレストランのオーナーで、フォーブスの30歳未満の30歳未満のリストに選ばれました（彼はジェームズビアード財団のライジングスターでもあります）。新鮮なハーブをスライス、チョップ、シフォネードする適切な方法を紹介してくれました。
品質が最優先
手始めに、ゴレンシュタインは明るい深緑色と新鮮な香りを持つハーブを購入することをお勧めします。市場から家に帰ったらすぐに、冷たい流水で洗い、余分なものを振り落とします。
よりスマートに保存
スライスする前にハーブを保管する場合は、約2杯の冷水で満たされたガラスまたはセラミックの容器をつかみ、茎が水に沈んだ状態でハーブを置きます。ゴレンシュタインは、湿ったペーパータオルで各束を個別に包み、冷蔵庫の引き出しの1つに保管することもできると言います。 （タオルが湿ったままであることを確認するために毎日それらをチェックしてください。）この手順はあなたのハーブを約4から6日間新鮮に保つはずです。
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ハーブを切り刻み、スライスし、シフォネードする方法
バジル、ミント、コリアンダーなどの大きなソフトリーフハーブの場合、ゴレンシュタイン スライスまたはシフォネードをお勧めします。方法は次のとおりです。
- 茎の葉を摘み取ります（茎を保存してソースやシチューに風味を加えるか、非常に細かく刻んで料理に刺激的な風味を加えます）。
- パットはペーパータオルで乾いたままにします。あざを避けるために、完全に乾いていることを確認してください。
- 葉を小さな山に並べ、手ですばやく動かして、シェフのナイフスライスを希望の厚さに使用します。
- ハーブの打撲を避けるために、ストリップごとに複数のカットを行うことは避けてください。
パセリのように小さくて強い葉を持つハーブの場合、シェフはチョッピングをお勧めします。
- パットはペーパータオルで乾いたままにします。あざを避けるために、完全に乾いていることを確認してください。
- 葉の束が終わる直前に、切り込みを入れて茎の太い部分を取り除きます。細い茎でも大丈夫です—より強い風味を加えます。
- 手でハーブをつまんで小さなボールを作ります。
- 牛刀を使用して、すばやくカットして非常に薄くスライスします。小さめのカットが必要な場合は、ハーブパイルを45度回転させ、手ですばやくカットして再度カットします。
- ハーブを新鮮で傷のない状態に保つために、ナイフで2〜3回以上切ることは避けてください。
おすすめのナイフ
ハーブの傷みを防ぎ、最適な風味と食感を維持するには、鋭い中型のナイフが重要です。私は8インチの牛刀を使うのが好きです これはヴュストホフから 、それは私により多くのコントロールを与えるので、ゴレンシュタインは言います。私は個人的に、野菜や果物を切り刻んだり、さいの目に切ったり、スライスしたりするような日常の作業に適した大きな刃のファンではありません。
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