夕食を焙煎、ソテー、または電子レンジで調理することで気分が悪くなった場合は、真空調理法を試してみてください。ミシュランのトリプルスターシェフや機内食を提供する航空会社が採用している方法である真空調理法は、フランス語から「真空下」に変換され、食品の柔らかさと品質を維持するための簡単な調理方法です。しかし、真空調理はどのように見えますか？

「真空調理法とは、ステーキであれニンジンであれ、製品を保護バリア（ほとんどの場合プラスチック）で密封し、空気を真空にして、非常に正確な温度の水浴で調理するプロセスです」と、副シェフのショーンウィートンは説明します。で料理の社長 キッチンソリューション 、家庭用およびレストラン用のグルメ真空調理法を販売しています。真空調理では、材料を茹でたり、密猟したり、蒸したりするのとは異なり、食品が水に触れないため、調理中に風味が失われることはありません。 「ポーチドチキンは、繊細に調理された鳥を手に入れるだけでなく、適切に行われると、美しく香りのよいスープになります」とウィートンは言いました。 「真空調理法では、これらの鶏肉の味はすべてバッグに閉じ込められているため、鶏肉に閉じ込められています。」

レストランや自宅での真空調理には、鍋の水を特定の温度に加熱する要素であるサーキュレーターと、カスタマイズされたポーチに食べ物を固定して保管する真空シーラーの2つの機器が必要です。その完全に暖かい水に触れることからそれ。真空調理法は、真空密封された材料がなければ、または調理浴を一定の温度に保つサーキュレーターがないと機能しません。

この精度は恐ろしいように聞こえるかもしれませんが、いくつかの家庭用機械は温度制御を容易にし、家庭料理人がレストランの技術を再現できるようにします。 「水は非常に効果的な熱伝導体として機能し、温度を10分の1度以内に制御することができます」とウィートン氏は説明します。 「その精度により、タンパク質やでんぷんに特定の変化をもたらすことができます。」

空気は、真空調理法の料理人が最適な結果を得るために制御できるもう1つの要素です。 「空気は優れた断熱材であるため、ポーチに空気が残っていると、有効温度と製品の調理方法が変わります」とウィートン氏は述べています。 「製品に損傷を与えることなく、できるだけ多くの空気を取り除くことが非常に重要です。」たとえば、魚は非常にデリケートなため、空気をすべて取り除きたいときに、掃除機で強く引っ張ると、鮭の切り身が鮭のパンケーキに砕ける可能性があります。

技術的には何でも真空調理することができますが、初心者はおそらく卵から始めて、次に短いリブのようなゆっくりと調理するタンパク質に移りたいと思うでしょう。ウィートン氏は、穀物にはある程度の技術的知識が必要であると指摘していますが、独自の保護シェルを備えた卵は、真空調理法を試したり、さまざまな水温と時間で1つの卵に何ができるかを試すのに最適な媒体です。

卵を真空調理するには、冷蔵庫から卵を取り出し、湯煎が温まるまでカウンターで室温に戻します。心配しないでください、間違った温度はありません。 「それはすべて時間、温度、好みの問題です」とウィーテンは真空調理された卵について言います。華氏145度で1時間の大きな卵は、卵黄とカスタードの食感が非常によくなりますが、華氏165度で1時間の卵は、完全に調理された固ゆで卵になります。そしてもちろん、時間と温度の間にスライドセールがあり、卵を真空調理のさまざまな方法をテストするための最良の媒体にします。 「だからこそ、卵は真空調理法とは何か、そして小さな正確な変化が何をすることができるかを理解するための優れた初心者の選択肢です」とウィートンは言います。彼は、時間と温度を切り替えることは子供たちとの楽しい実験になることができると言います。鉛筆を使って調理後の殻の時間と温度をメモし、卵を一度に開いて違いを確認し、お気に入りを決定します。

真空調理では温度が重要であるため、材料を真空シールする前に、冷蔵製品から始めることが不可欠です。真空調理法の材料は、マリネして味付けすることも、炒めて冷やして、製品に調理された風味の追加の層にすることもできます。骨付きタンパク質と骨なしタンパク質の両方が機能しますが、骨には空気が含まれているとウィートンは警告します。食べ物が調理されたら、もう一度焼いて風味を追加したり、グリルですばやく火で焼いたチャーを焼いたりすることもできます。

真空調理器は温度に固有ですが、生肉を調理する場合と同様に、温度の危険ゾーンに注意することが重要です。 「低温調理は驚くべき結果を生み出すことができますが、低すぎると細菌の増殖に最適な気候になるため、真空調理を行う際には食品の安全性を覚えておくことが非常に重要です」とウィートン氏は述べています。 「家では、56°Cまたは135°F未満では何も調理しません。特に、すぐに調理して食事をしない場合はそうです。」彼はまた、すべてのプラスチックが耐熱性であるとは限らないことを覚えておくことが重要だと言います。したがって、使用しているプラ​​スチックが安全に調理でき、保管のみを目的としたものではないことを確認してください。

自宅で真空調理を始める準備はできましたか？ウィートン氏によると、家庭用の真空調理器のほとんどは仕事をこなしてくれるのですが、高価なバージョンの方が正確な場合もあります。サーキュレーターを購入する際に探すべきもう1つの側面は、回復時間です。冷却した製品を追加してから、水がその温度に戻るまでにどのくらいの時間がかかりますか。フードセーバー真空包装機はうまく機能します。散財する準備ができている場合、ウィートンはチャンバー真空をお勧めします。これにより、真空の量と、密閉する前に真空下で何かを保持する時間をより細かく制御できます。そして、あなたが真空調理法について本当に真剣になったら、ウィートンは提案します PolyScience Sous-Vide Professional 。

おそらく、真空調理の最良の部分は？あなたが調理している鍋はかなりきれいなままです。ありがとう、お湯！