ロックスとは何ですか？スモークサーモンとの違い|リアルシンプル

スモークサーモン、ロックス、ノヴァ-それらはすべて同じですよね？いいえ。これらのさまざまな種類の塩漬け魚には、パンとパスタ、またはサラダとピクルスとほぼ同じくらいの共通点があります。翻訳？同じ原材料で作ることができますが、一度操作すると、まったく異なる食品になります。

ロックスで育った人（私は幼い頃に文字通りポンドで食べました）、または私がロックスと呼んでいたものとして、私は最近ブルックリンを訪れたときに学ぶのに少し戸惑いましたアクメスモークフィッシュ私が一生ロックスと呼んでいる製品は、実際にはスモークサーモンです。はい、私はフードライターであり、料理も上手ですが、実際のロックスはとても塩辛く、スモークサーモンは私にとってはるかに口当たりが良いことを知っていましたか？絶対にありません。

Acmeのテクニカルサービスディレクターであり、コーネル大学で食品研究の博士号を取得しているMattRanieriに入ります。彼は多世代の家族経営の魚会社で研究開発と食品の安全性と加工を監督していますが、ラニエリは彼の役割に追加する新しい肩書きを持っています：教師。最近、彼は魚の燻製101クラスを立ち上げました。このクラスでは、生徒がAcmeのさまざまな製品を味わって、魚の燻製の違いを理解できます。飛び込む準備はできましたか？ラニエリは彼の専門知識の一部を私たちと共有したので、このロックスとベーグルを愛するニューヨーカーと同様に、あなたはスーパーマーケットやそれ以降でお気に入りの塩漬け魚をうまく特定できます。

塩漬け魚とは？

私たちが魚を治すとき、私たちは塩、脱水、または煙で、時には3つの方法すべての組み合わせでそれを保存しているとラニエリは説明します。これらの方法は、腐敗を遅らせるだけでなく、正確に実行すると、魚の自然な風味を捉えて強化します。

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スモークサーモンとロックスの違い

従来の処理では、loxは決して喫煙されません。それは何ヶ月もの間たくさんの塩で治されます。次に、テクスチャーがピークに達し、絹のようなバターのような口当たりに達すると、サーモンの切り身がすすがれ、スライスする準備が整います、とラニエリは説明します。対照的に、スモークサーモンは塩で軽く硬化し、常に燻製します。つまり、超塩辛い塩漬けの魚を味わうなら、それはおそらくロックスです。そして、あなたのベーグルでは、おそらくスモークサーモンを好むでしょう。

スモークサーモンとロックスの種類

魚種、出所（魚が捕獲または養殖された場所）、特別な調味料、および燻製場のスモークサーモンとロックスの範囲。知識のある消費者でさえ圧倒されるほど多くの種類があると、ラニエリは警告します。分解する方法は次のとおりです。

種：野生の鮭は、多くの場合、食感が硬く、油分が少なく（野生で泳ぐと脂肪が燃焼します！）、風味が豊かで、色が明るくなります（水路で自然に調達された食事のおかげです）。ラニエリは、野生の獲物にはワイルドアラスカベニザケまたはキングサーモンを試すことをお勧めします。野生の鮭に代わるものは養殖鮭で、しばしばアトランティックサーモンと呼ばれます。

原点：ベニザケ、ギンザケ、キングサーモンなどの野生の捕獲種は、アラスカまたは太平洋岸北西部から来ている可能性があります。漁獲量は季節的であり、将来の世代がこれらの種にアクセスできるようにするために制限されている、とラニエリは言います。養殖タイセイヨウサケの場合、一般的な記述子には、チリ、ノルウェー、アイルランド、スコットランドが含まれます。これらの地域は、鮭を養殖するための高度なシステムを開発したと彼は言います。多くの場合、アイルランドとスコットランドのサーモンは脂肪含有量が最も高く、その結果、絹のような豊かな食感が得られます。チリとノルウェーの魚はやや痩せていますが、野生の鮭の脂肪含有量は2〜3倍です。

燻製場 ：魚の燻製の起源である燻製場は、硬化と燻製に使用する方法を決定します。 Acmeでは、乾式硬化[フィレット全体に手で鋳造された塩]と湿式硬化[大きなフィレット用のゆっくりとした穏やかなブライニングバス]の組み合わせを採用しています、とラニエリは言います。次に、広葉樹のブレンドを使用して自然に魚を燻製します。私たちの煙のレベルは、魚の風味を補完するために意図的に穏やかです。他の燻製場はスモーキーフレーバーを選ぶかもしれません。

私はいつもデリメニューでクロテンを見ます、それは何ですか？

セーブルは、アラスカの海域からラインキャッチされた、野生で捕獲されたおいしい種です。食感は本当に際立っているものです—それはフレーク状でバターのようです、とラニエリは言います。魚の燻製のクロワッサンと考えてください。軽い塩と燻製で、それ自体がエレガントな製品であるか、魚の燻製の盛り合わせで際立っています。作家のメモ：私はクロテンを味わいましたが、今ではそれを食べるのをやめられません。

そして、それらの燻製されたホワイトフィッシュはどうですか？スモークサーモンとクロテンにはフィレがありますが、白身魚は通常頭と尾で示されます…

ホワイトフィッシュは、五大湖からやってきたもう1つの野生の特産品です。ラニエリ氏によると、適切に燻製すると、マイルドな風味とフレーク状の食感が得られます。ホワイトフィッシュは小さいので、フィレットを入れると喫煙中に簡単に乾きます。そのため、柔らかな肉を維持し、バランスの取れたスモークフレーバーを提供するために、ホワイトフィッシュは丸ごと燻製されます。シルバースキンには別の利点もあります。最終的には、スキンを付けたまま喫煙すると、水分を保持し、フレーク状のテクスチャーを維持するのに役立ちます。ホワイトフィッシュは、喫煙するのが最も難しい魚の1つでなければなりません。食感と風味の完璧なバランスを見つけるのは狭い窓だと彼は言います。

魚の燻製を共有する

魚の燻製は、特に週末の朝に、友人や家族と一緒に食べるのに間違いなく良い食べ物の1つです。ほとんどの素晴らしい食べ物のように、魚の燻製は共有されることを意図している、とRanieiriは言います。彼の提案するサービングスタイル：スライスしたトマト、玉ねぎ、ケッパー、クリームチーズ、そしてライ麦パン、サワードウ、ベーグル、キュウリのスライス、クラッカーなどのお気に入りのベースで大皿を作り、誰もが自分のスナックをパーソナライズできるようにします。

養殖魚の保管

養生は魚を保護しますが、残念ながらそれは貯蔵寿命なしで魚を残すことはありません。製品の購入場所と梱包方法によって大きく異なりますが、ラニエリの一般的なガイドラインでは、真空包装された魚は適切な冷蔵（38°F未満）で約2週間持続する必要があります。製品が惣菜紙で包まれている場合は、通常3〜5日以内に消費することをお勧めします。カットオフを逃そうとしていますか？あなたの冷凍庫を考えてみましょう。